「新潟コシヒカリ」が美味しい理由
- 化学肥料の施用量が少ない
- 新潟の水田は信濃川、阿賀野川などによって育まれた、沖積の肥沃な土壌。
- そのため、窒素やカリなどの化学肥料の施用量が、他県より少ない。
- 「コシヒカリ」は倒れ易いので、とくに施肥量の少ない栽培をしている。
- その結果、お米の窒素（蛋白質）含有量が少なくなっている。
- 登熟気温の最適値に近い
- 登熟期間中の平均気温が24〜25℃で最適値に近く、登熟適温地域である。
- ちなみに、福井県は26℃、高知県、宮崎県、鹿児島県では27℃以上となる。
- アミロース含有量が低い
- 登熟初期が高温で日射量が多いので、アミロース含有量の低い粘る米ができる。
コシヒカリのおいしさの決め手は、
アミロース含有量の低さ。
一般的においしいお米とされるのは、炊きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔らかく粘りがあること。
米の味の善し悪しを決定する食味テストでは、外観、香り、味、粘り、柔らかさという項目をチェックしますが、コシヒカリはこのすべての項目が高得点。
ご覧の表のように、食味不良因子といわれるアミロース含有量が低いためバサつきが少なく、代わりに粘りを出すアミロペクチンが高く、ねばりのあるおいしさが生まれます。
●アミロースは、うるち米にはなく、もち米にはないでんぷんの一種で、でんぷん全体の湖化を阻止する因子。アミロース値が低いほどパサつきが少なくなり、また、アミロペクチンが高いほど粘りがあります。
